A história da cantina Capuano

A cantina Capuano é famosa por ser o restaurante mais antigo da cidade de São Paulo a estar em funcionamento ininterrupto. Essa definição é longa. Mas ela fica em segundo lugar em termos de idade, a partir de sua abertura, com 110 anos. O restaurante mais velho é, também, uma cantina: Carlino, com 136 anos.

A diferença entre os dois restaurantes italianos é que o Carlino encerrou suas atividades por alguns anos, na década de 2000, antes de retomar. Já a Capuano nunca suspendeu suas atividades, nunca fechou.

A era de Francesco Capuano

A Capuano tem uma história muito interessante – e muito paulistana. Fundada em 1907 no bairro italiano do Bixiga, a cantina era tocada pela família de seu fundador, Francesco Capuano, imigrante da região da Calábria. O restaurante era bem diferente do que é hoje em dia: seu cardápio era fechado e fixo e apenas abria à noite, para o jantar.

Isso pode parecer esquisito, mas era muito normal antigamente. Tanto é que muitos chefs badalados retomam esse conceito hoje em dia, mesmo que apenas em parte do cardápio. Por exemplo, parte do cardápio é livre, mas há a opção “sequência  (ou prato) do dia”. O próprio Alex Atala ficou famoso por seu menu degustação, que segue esse conceito.

A Capuano, então, servia apenas uma sequência de pratos: um antepasto, seguido por seu lendário fusilli ao sugo, à moda napolitana; depois, vinha à mesa arroz com camarão, que era seguido por um prato de cabrito; vinha então uma salada de alface romana e, por fim, uma sobremesa de frutas da estação.

Enquanto a Capuano era da família de mesmo nome, isso nunca mudou. Em 1961 Francesco resolveu retornar à Itália, colocando seu restaurante à venda. Nisso entra Angelo Luisi, que comprou a cantina no mesmo ano em muitas prestações. Sua família comanda a cantina até hoje.

Uma cantina de imigrantes italianos

Embora os dois únicos donos que a cantina já teve sejam muito diferentes, eles têm em comum a nacionalidade italiana e a condição de imigrantes. Ambos vieram para o Brasil pela situação devastadora em que a  Itália se encontrava após a Segunda Guerra Mundial.

Angelo Luisi e sua mulher burlaram as fiscalizações do navio, e ela conseguiu embarcar grávida – o que era proibido. A sorte é que sua primeira filha, atual gerente do restaurante, nasceu no primeiro dia em que chegaram ao Brasil. Ela nasceu brasileira e paulistana – e não em alto-mar.

Angelo Luisi tem exposto no salão da cantina o documento que comprova sua participação na guerra, onde lutou. O documento foi emitido quando foi capturado e feito prisioneiro, no norte da África, por soldados britânicos.

Apesar de ter sido prisioneiro durante 4 anos, Luisi releva e diz que era um prisioneiro privilegiado. Muito musical, aprendeu instrumentos de sopro e cordas sozinho, de ouvido. Nunca fez uma aula, nem sabe sequer ler uma partitura. E, ele conta, isso salvou sua vida na guerra.

Os soldados e oficiais ingleses gostavam tanto de sua música que lhe davam tratamento especial, desde que tocasse para eles. E ele achava bom: podia tocar, sua vida estava protegida. A parte ruim, que conta, é que eles exigiam músicas britânicas, como “Deus Salve a Rainha” (“God save the Queen”, tradicional britânica em louvor à Rainha). E disso ele realmente não gostava.

A nova fase

A ideia de comprar o restaurante foi de sua mulher, desde o início. Ela cozinhava – especialmente massas recheadas, que chegariam ao cardápio anos depois – e ele se encarregava de fazer as compras, no Mercado Municipal. Além disso, tocava bandolim e clarinete pelo salão, mantendo a tradição mesmo depois de completar 90 anos de idade.

Luisi conta que Capuano lhe deu um conselho quando a venda foi concretizada: “não mude nada no restaurante; se mudar, estraga”. Isso significava não mudar inclusive a rigidez do restaurante. Se o cardápio era fixo e com sequência própria, os clientes também não podiam chegar depois das 20h, pois encontrariam as portas fechadas. Também tinha hora para ir embora: deveriam ir quando a bengala do dono batia numa barra de ferro e o som metálico ressoava pelo salão.

As mudanças

Luisi manteve esse conselho por cerca de dois anos. A primeira mudança foi física – a cantina mudou de endereço. Após alguns anos, sua esposa, que cozinhava e dava as ordens na cozinha, insistiu que alguns pratos fossem incluídos no cardápio. Entre eles, tripa à parmegiana, richitelli e canelone.

Finalmente a cantina se rendia ao sistema à la carte. Além disso, passava a abrir para o almoço. Nos anos 80 seu cardápio aumentou de vez, ficando mais semelhante a uma cantina tradicional do Bixiga, como se conhece hoje.

O coração da cantina, no entanto, se manteve. O nome é do fundador até hoje, a receita de seu fusilli ao molho napolitano, cozido por 6 horas, é ainda seguida com afinco. A esposa de Luisi, mestra na arte de fazer esse trabalhoso fusilli artesanal, faleceu há mais de dez anos – suas filhas e seus respectivos maridos seguem dando as ordens na cantina.

Mas o fusilli ainda é o mesmo – e é o prato mais pedido e badalado do restaurante.